原创 DrX的医学江湖

蔬菜作为公认的健康食物，可以说是物美价廉，受到家家户户的喜欢，几乎每家每户的餐桌上都能见到蔬菜的身影。

可是最近，我在买菜时经常听到一些人在议论，说是网上出现了一些所谓的“蔬菜致癌”文章。这些文章统统指向了一个问题：我们一直觉得健康的蔬菜，其实并不健康，甚至有致癌风险。

对此，很多人感到很担忧，甚至有些人直接不敢再吃蔬菜了。难道蔬菜真的会致癌吗？到底还能不能吃了？

3种蔬菜吃多了会致癌？

黄瓜

有人说那些“顶部带花”的黄瓜是打了激素的，这种黄瓜不能吃，吃了致癌。

事实上“顶部带花”本身就是一种正常现象，之所以会这样，一般是因为其在生长过程中使用到了植物生长调节剂。植物生长调节剂作为国际通用的植物激素，和我们认知中的激素不是同一个概念。

另外，种植户会在黄瓜的果柄处涂上防落素，用于预防幼小果实脱落。有时候涂抹的可能没那么准确，就导致防落素被涂到花朵上，这时黄瓜的顶部就沾上了花朵。

虽说防落素是植物激素，但一般在实际使用过程中浓度很低，用量很小，不会对健康产生什么危害。

佛手瓜

有传言称佛手瓜在炒制以后会产生丙烯酰胺，这个丙烯酰胺属于致癌物，因此佛手瓜不能吃。

需要肯定的是，佛手瓜经高温炒制后确实会产生丙烯酰胺，丙烯酰胺也确实是2A类致癌物。但是2A类致癌物是在动物实验中明确致癌的，但在人体中没有明确证据致癌，因此我们不能完全将丙烯酰胺和癌症划上等号。

更何况，佛手瓜炒制时产生丙烯酰胺是因为其在高温烹饪时发生了美拉德反应，这个美拉德反应很常见，比如我们炒菜、油炸食物以及各种高温烹饪时都有可能产生。

如果说因此将佛手瓜和致癌联系到一起，那恐怕现实中很多熟食我们都不能吃了。

娃娃菜

有人说，有部分商家为了保证娃娃菜的卖相，会将娃娃菜浸泡在甲醛中，因此娃娃菜不能吃，吃了就等于吃甲醛。

事实上，甲醛易溶于水且易挥发，哪怕娃娃菜真的有甲醛，在经过运输、储存和售卖等一系列流程后，大部分甲醛都已经被挥发掉了。

另外，按照正常人的食量，是很难达到甲醛中毒效果的。要是能达到中毒效果，除非每天什么都不吃，只吃娃娃菜。

如果真的不放心，可以在烹饪娃娃菜前，将娃娃菜多清洗几遍。

这类应季蔬菜真不能乱吃！

2023年6月，四川的一对父子被紧急送医。原来，事发前王大爷摘了自家种的葫芦瓜来做葫芦炒肉，并和儿子一起吃。

吃的时候儿子觉得口感苦，所以没再继续吃，王大爷却觉得苦味能“祛毒”，于是将一大盆葫芦炒肉给吃了。

随后，父子俩相继出现腹泻、恶心等症状，被送往县医院就诊。由于症状严重，随后又被转往省人民医院救治。

来到医院时，王大爷已经出现重度黄疸与肾损伤症状，再迟一点性命堪忧。

这个案例看起来有点匪夷所思，实际上几乎每年都有类似的事情发生。好好的葫芦瓜，怎么吃了就中毒了呢？而且后果还那么严重？

事实上，正常的葫芦瓜与葫芦炒肉都是没有毒的，而且营养价值还很高。可如果你在食用时发现味道发苦，那就不一样了，不仅没有任何营养价值，还可能随时中毒。

葫芦、瓠子和丝瓜等葫芦科植物，在生长时如果遇到高温干旱、过量农药以及瓜藤受伤等情况时，就会产生葫芦素来保护自己。

葫芦素作为一种高毒性物质，其在人体内会产生很强的细胞毒性，人在食用后会出现上吐下泻、肝肾功能损害和消化道出血等症状，严重时甚至会导致死亡。

不要觉得这是在危言耸听，目前已知的葫芦素大概有20多种，就拿葫芦素D来说，其致死量为15mg，毒性比砒霜还毒，大约是砒霜的7-9倍。并且，葫芦素C、D、E、I等都有致死的案例出现。

在我们常见的葫芦科蔬菜或水果中，都可能会遇到味道很苦的情况。因此，要是发现葫芦科蔬菜和水果味道极苦，尽量就不要吃了，更不要觉得那是在“祛毒”。

当然，苦瓜是个例外，因为苦瓜中的苦味主要来自于葫芦素和苦瓜苷。其中葫芦素占极少比例，大部分都是苦瓜苷，所以苦瓜是可以放心吃的。

3种食物发芽后别吃，当心中毒

发芽土豆

其实发芽土豆不能吃很多人都知道，但很少有人能说出具体的所以然来，导致有些人存在侥幸心理，结果吃了以后中毒了。

发芽土豆之所以不能吃，是因为其中含有一种叫龙葵素的有毒物质。土豆在发芽后，其龙葵素含量就会跟着增长，如果龙葵素含量超过20mg/100g，那么人在食用后就会出现恶心、腹泻以及口舌发麻等症状，如果摄入量过大，严重时就会发生呼吸困难和昏迷等症状。

不要铤而走险觉得把土豆煮熟了就能吃，因为龙葵素不仅耐冷还耐热，所以普通的烹饪手段几乎很难破坏它。

发芽红薯

发芽红薯一般不会产生什么有害物质，但还是不建议大家吃。因为红薯一旦发芽后，就意味着其生长环境也适合霉变。红薯发生霉变的话，霉菌在生长繁殖过程中就可能产生一些毒素，比如甘薯酮。

所以，在吃发芽的红薯前最好检查一下有没有霉变了，霉变了就不要再吃了。

发芽花生

花生芽本身是可以吃的，并且味道还不错，但如果是自己放在家里很久的花生突然发芽了，建议最好别吃。

这是因为花生在发芽的同时外壳也会被破坏，一旦受到霉菌污染，就可能生成强致癌物黄曲霉毒素。

黄曲霉毒素毒性很强，劝大家千万不要以身犯险，而且黄曲霉毒素很喜欢在坚果等食物上滋生，所以花生本身就是黄曲霉毒素的高发食物。

因此自己放在家里的花生如果发芽了，尽量不要吃，实在想吃花生芽可以去超市或菜市场等正规场所购买。

这些瓜果蔬菜可能有毒，别乱吃

青西红柿

吃过青西红柿的朋友可能都深有感触，第一口下去是苦的，这里的苦味来源也是龙葵素，所以青西红柿不要吃。

泡发太久的黑木耳

泡发太久的黑木耳会产生椰毒假单胞菌，这种菌又会产生米酵菌酸。米酵菌酸是一种致命毒素，哪怕在高温下也很难杀死，且中毒后没有特效药可用。

所以泡发了太久的木耳，或者看到泡发的木耳表面黏糊糊的，就不要再吃了。

红凤菜

红凤菜又称血皮菜、红背菜和观音菜等，红凤菜中含有吡咯里西啶类生物碱，这种物质有肝毒性。在吡咯里西啶类生物碱类目下，共有660多种物质，其中有一些就有很强的肝毒性。

长期大量食用红凤菜可能会对肝脏造成损害，要是本身就患有乙肝，可能会在乙肝病毒的协同作用，加重对肝脏的损害。

参考资料：

杨雪欣,陈可靖.食品中抑制丙烯酰胺的研究进展[J].食品研究与开发, 2020, 41(10):5.DOI:CNKI:SUN:SPXD.0.2020-05-018.

2023.6.15 大洋网.一碗下肚，父子差点丧命！很多人夏天常吃

徐炳欣,郑甲信,赵媛媛,等.葫芦素B固体脂质纳米粒对人神经母细胞瘤SK-N-SH细胞的体外细胞毒作用评价[J].中国药学杂志, 2012, 47(23):5.

平华,马智宏,李杨,等.不同发芽天数及芽周不同深度马铃薯中α-茄碱含量变化规律[J].食品科技, 2017(1):5.DOI:CNKI:SUN:SSPJ.0.2017-01-016.

阅读原文